ギーとグラスフェッドバターの違いを知るメリット
- 8月10日
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更新日：8月20日
ギーとグラスフェッドバターの違いは、水分や乳たんぱく質が含まれているかどうかです。グラスフェッドバターをじっくり加熱し、水分を飛ばして乳成分を取り除いたものがギーになります。バターがそのまま絞った果汁だとすれば、不純物を取り除いて純度を高めたギーは蒸留酒のような存在です。
バターから水分と乳成分を抜くとギーになる
グラスフェッドバターは、牧草を食べて育った牛の乳から作られます。このバターには、乳脂肪分のほかに水分や乳たんぱく質、乳糖が含まれるのが特徴です。このバターを鍋で火にかけ、水分を蒸発させていきます。やがて表面に浮かんでくる白い泡や、鍋底に沈む焦げを取り除き、純粋な油分だけをすくい取ったものがギーです。フランス料理で使われる澄ましバターと同じ仕組みで作られます。乳の成分が抜けることで、バターとは違う性質が生まれます。
乳成分を取り除くことで高温と常温保存に強くなる
ギーの最大の特徴は、焦げやすさと傷みやすさの原因が取り除かれていることです。バターをフライパンで熱すると、茶色く焦げて煙が出ることがあります。これは油分ではなく、中に含まれる乳たんぱく質や糖分が焦げているためです。これらを取り除いたギーは、高い温度で炒め物をしても焦げつきません。また、水分がないため常温で長く保存できます。インドの暑い気候の中で、貴重な乳脂肪を長持ちさせるために生まれた知恵です。では、どちらを日々の食卓に選べばよいのでしょうか。
料理の温度帯でバターとギーを使い分ける
使い分けの基準は、加熱する温度と求める風味です。
トーストに塗る、または料理の仕上げに香りを足すならバター
フライパンで肉や野菜をしっかり炒めるならギー
バターコーヒーに混ぜて手軽に溶かしたいならギー
グラスフェッドバターには、ミルク本来の甘みや香りがそのまま残っています。一方のギーは、加熱の過程でキャラメルのような甘く香ばしい香りが引き出されるのが特徴です。冷蔵庫から出してそのままパンにのせる朝と、コンロで火を使う夕食の支度で、ふたつの油の持ち味を使い分けることができます。
よくある質問
Q. ギーはどんなバターからでも作れますか
作ることができます。ただし、元のバターの風味がそのままギーの香りに直結するのが特徴です。牧草主体で育った牛のグラスフェッドバターを使うと、草の香りや軽やかな風味が濃縮されたギーに仕上がります。有塩バターを使うと塩分が残って焦げやすくなるため、食塩不使用のバターを選びます。
Q. ギーは冷蔵庫に入れなくてよいのでしょうか
直射日光を避けた涼しい場所であれば、常温で保存できます。冷蔵庫に入れると固く締まり、スプーンですくいにくくなります。清潔なスプーンを使い、瓶の中に水滴や食べかすが入らないように保つことが長持ちの秘訣です。
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この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
