バターの加熱の可否を知るメリット
更新日：8月20日
グラスフェッドバターは加熱して食べられます。フライパンで熱すると焦げやすいのは、バターに含まれる成分が熱に弱いためです。焦げる仕組みが分かれば、火加減を調整して料理の風味を引き出せます。
バターが焦げる正体はタンパク質と糖分
乳等省令では、バターは乳脂肪分80.0パーセント以上・水分17.0パーセント以下と定められています。残りのわずかな成分が、タンパク質や糖分からなる乳固形分です。フライパンにバターを落として火にかけると、シュワシュワと音を立てて水分が蒸発します。そのあとに残った乳固形分が熱せられ、茶色く色づき、やがて黒く焦げつくのです。脂肪そのものが焦げているわけではありません。
火を弱めるか、食材を入れるタイミングを少し早くするだけで、焦げを防ぐことができます。朝のトーストに塗るだけでなく、ソテーやオムレツなどにもグラスフェッドバターの香りを生かせます。加熱することでミルクの甘い香りが引き立ち、料理の仕上がりが変わります。ただ、強火でステーキを肉汁ごと焼き上げるような場面では、どうしても焦げが気になりやすいものです。
乳固形分を取り除いたギーは強火で使える
強火での加熱を前提とするなら、ギーという選択肢があります。ギーは、バターをじっくり煮詰めて水分を飛ばし、乳固形分を濾し取った純粋な乳脂肪です。焦げる原因となるタンパク質や糖分が含まれていません。
そのため、煙が出るほどの高い温度で熱しても焦げつくことはありません。炒め物や揚げ焼きなど、しっかり火を通したい料理に向いています。グラスフェッドバターから作られたギーも市販されており、売り場で見つけるのは難しくありません。常温で保存できるのも、傷む原因となる水分とタンパク質を取り除いてあるためです。冷蔵庫にバター、常温の棚にギーを置いておけば、その日の献立に合わせて火加減を選ぶことができます。
澄ましバターを自宅で作る
ギーが手元にないときは、自宅で澄ましバターを作ることもできます。耐熱容器に入れたバターを湯煎やごく弱火で溶かすと、黄色い透明な上澄みと、白い沈殿物に分かれます。この上澄み部分をすくい取ったものが澄ましバターです。
沈殿している白い部分が乳固形分です。これを取り除いているため、そのままのバターよりも焦げにくくなります。魚のムニエルを焼くときなどにこの上澄みを使うと、焦げを気にせずきれいな焼き色をつけられます。少し手間はかかりますが、フライパンの中での変化を観察するよい機会になるかもしれません。
よくある質問
Q. 電子レンジで溶かしバターを作っても問題ありませんか。 電子レンジで加熱しても成分に問題はありません。ただし、急激に熱が加わると水分が沸騰して跳ねることがあります。耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをかけて、少しずつ様子を見ながら加熱してください。
Q. 焦がしバターは体に悪いですか。 茶色く色づいた香ばしい状態の焦がしバターは、フィナンシェなどの焼き菓子や魚料理のソースによく使われます。真っ黒に炭化するまで焦がさなければ、通常の食事の範囲で楽しめます。
Q. 冷凍したバターはそのまま加熱料理に使えますか。 冷凍庫から取り出して、そのままフライパンに入れて加熱できます。あらかじめ使いやすい大きさに切ってから冷凍しておくと、必要な分だけをすぐに取り出してフライパンに落とせます。
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この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
