乳酸菌・スターターとは

乳酸菌とは、糖を分解して乳酸を作る菌の総称です。ヨーグルトやチーズ、発酵バターづくりの最初に加える乳酸菌のことを「スターター」と呼びます。どの菌を使うかで、酸味や香りといった発酵乳製品の個性が変わります。

3行でわかる

乳酸菌＝糖から乳酸を作る菌たちの総称です。

スターター＝発酵の「種」として最初に加える乳酸菌のこと。

菌の種類の組み合わせが、ヨーグルトの味の個性を決めます。

乳酸菌のはたらき

はたらき	起きること
乳糖を分解して乳酸を作る	酸味が生まれ、乳糖が減る
乳を酸性にする	たんぱく質が固まり、とろみが生まれる
雑菌を抑える	保存性が高まる

ヨーグルトのとろみは、ゼラチンなどではなく乳酸菌の仕事です。

酸でたんぱく質がやわらかく固まる、ミルクの性質を利用した保存の知恵でもあります。

よくある質問

Q. 乳酸菌は1種類なのですか。

いいえ、多くの種類があります。ヨーグルトでは複数の菌を組み合わせるのが一般的です。

Q. スターターは何からできていますか。

選び抜かれた乳酸菌を培養したもので、ヨーグルトの「種菌」にあたります。

Q. 菌が違うと味も違いますか。

違います。酸味の強さ、香り、とろみの質感が菌の組み合わせで変わります。

Q. 乳酸菌は体に良いのですか。

ヨーグルトの乳酸菌が乳糖の消化を助けることは欧州の機関に認められています。それ以外の効果は研究段階のものが多く、断定はできません。

Q. 家庭のヨーグルトメーカーでも同じですか。

市販ヨーグルトを種にする方法も同じ原理です。衛生管理には注意してください。

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出典

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific Opinion on live yoghurt cultures and improved lactose digestion. EFSA Journal 2010;8(10):1763.

この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。