牛乳の殺菌方法の違い（UHT・HTST・LTLT）

更新日：19 時間前

牛乳の殺菌方法とは、生乳を加熱して安全にする際の「温度と時間の組み合わせ」のことです。基準は63度・30分の加熱、またはそれと同等以上の効果がある方法と定められており、実際には低温長時間から超高温瞬間まで複数の方式が使われています。

3行でわかる

殺菌は「温度×時間」の組み合わせで決まります。

日本の市販牛乳の主流は120から150度で1から3秒の超高温瞬間殺菌（UHT）です。

63から65度で30分の低温殺菌（LTLT）は、風味の変化が少ないとされます。

どの方式も、安全性の基準を満たしている点は同じです。

違いが出るのは風味と日持ち。高温ほど保存性に優れ、低温ほど加熱による風味の変化が少ないとされます。

殺菌方法はパッケージに表示されています。

ミルク本来の風味を知りたいときは低温殺菌、日持ちや扱いやすさならUHTと、目的で選び分けられます。

Q. 低温殺菌のほうが安全性は低いのですか。

いいえ。基準を満たす殺菌であり、安全性に差はありません。保存できる期間が異なるだけです。

Q. UHTの牛乳は栄養が壊れていますか。

主要な栄養素（たんぱく質・カルシウムなど）は殺菌方法による大きな差はないとされています。

Q. 「生乳」はどこで飲めますか。

殺菌していない生乳の販売は原則できません。搾りたてに近い風味は低温殺菌が近道です。

Q. 表示はどこで確認できますか。

パッケージの一括表示欄に殺菌温度と時間が書かれています。

Q. 味の違いは分かるものですか。

飲み比べると違いを感じる方が多いです。同じ生乳でも殺菌で印象が変わります。

乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）── 牛乳の殺菌基準（63度・30分の保持式またはこれと同等以上の効果を有する方法）

この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。