チーズという発酵食品の実力
更新日：8月22日
チーズは、乳酸菌などの微生物がミルクを変化させて生まれる発酵食品です。発酵と熟成の過程でうまみが育つと同時に、多くのチーズでは乳糖がごくわずかになるため、牛乳でお腹がゴロゴロしやすい人にも選びやすい乳製品です。
3行でわかる
チーズはミルクを固め、水分を抜き、多くは微生物の力で熟成させた発酵食品です。
熟成したチーズの乳糖はごくわずか。牛乳が苦手な人の選択肢になります。
たんぱく質とカルシウムが濃縮された、小さくて濃い栄養源です。
発酵と熟成が生むもの
チーズづくりは、ミルクを乳酸菌や酵素で固めるところから始まります。固まったものから水分（ホエイ）を抜くと、たんぱく質と脂肪が濃縮されます。
熟成タイプでは、そこから微生物と酵素の仕事が続きます。たんぱく質が分解されてうまみのもと（アミノ酸）が増え、香りが育っていく。時間そのものが調味料になる食品です。
フレッシュチーズ | 熟成チーズ | |
例 | モッツァレラ・カッテージ | チェダー・ゴーダ・パルミジャーノ等 |
乳糖 | 少し残る | ごくわずか |
味わい | ミルクの風味が素直 | うまみと香りが凝縮 |
食べ方 | サラダ・そのまま | そのまま・料理・おつまみ |
乳糖は水分側（ホエイ）に多く含まれるため、水分を抜き、発酵が進んだチーズほど乳糖は減っていきます。熟成チーズの乳糖がごくわずかになるのはこのためです。
小さくて濃い、ということ
チーズはミルクの栄養を濃縮した食品です。少量でたんぱく質とカルシウムが摂れるため、食が細い人や、間食を置き換えたい人にも使いやすい形をしています。
一方で、脂肪と塩分も濃縮されています。おいしいからこそ、量は「少しずつ」が上手な付き合い方です。
よくある質問
Q. 牛乳でお腹を壊す体質でもチーズは食べられますか。
熟成チーズは乳糖がごくわずかなため、食べられる方が多いと報告されています。ただし乳アレルギーの場合は原因がたんぱく質なので別の話です。自己判断せず医師に相談してください。
Q. プロセスチーズも発酵食品ですか。
原料のナチュラルチーズは発酵食品です。プロセスチーズはそれを加熱して成形したもので、保存性に優れます。
Q. 栄養的におすすめの食べ方は。
間食の菓子をチーズに置き換える、サラダに足すなど、「足す」より「置き換える」使い方が現実的です。
Q. 塩分が気になります。
種類によって差があります。栄養成分表示の食塩相当量を見比べて、量を調整してください。
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出典
日本食品標準成分表（八訂）── チーズ類の成分値
この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
