バターの常温保存はどこまで許されるのか
更新日：8月20日
バターの常温保存は、一度でも溶けたらそこで終わります。冷蔵庫から出して食卓に置き忘れたバターは、再び冷やして固めても元のバターには戻りません。熱で壊れるのは温度ではなく、水と脂肪の並び方だからです。
溶けて固め直したバターは別の食べ物になる
乳等省令では、バターは乳脂肪分80.0パーセント以上・水分17.0パーセント以下・大腸菌群陰性と定められています。このわずかな水分は、脂肪の中に極めて細かい粒となって散りばめられた状態です。製造工程で生クリームを激しく練り上げることで、水と油が分離しないバランスを保ちます。
常温の部屋に放置して溶けると、この構造が完全に崩れます。閉じ込められていた水分が外に逃げ出し、水と油に分かれてしまうからです。
これを慌てて冷蔵庫に戻して冷やし固めても、失われた構造は二度と戻りません。滑らかな口どけは消え去り、ザラザラとしたただの油の塊に変わります。見た目は四角いバターに戻ったように見えても、口に入れた瞬間の風味は全くの別物です。バター本来の味わいを守るには、溶かし切らないことが唯一の防衛策となります。
では、毎日の食卓でどのように扱うのが正解なのでしょうか。
使う分だけ切り出すのが最も安全な扱い方
朝のトーストに塗るため、バターを箱ごと食卓に出すのは避けます。室温に置かれた表面から徐々に温度が上がり、見えないところで組織が崩れ始めます。
バターを傷めないための扱い方は、とてもシンプルです。
使う分だけを清潔なナイフで切り出す
残りの塊は元の銀色の紙で包み、すぐに冷蔵庫へ戻す
切り出した分は小皿に乗せ、トーストが焼けるのを待つ
使う分だけを小皿に乗せて食卓に置けば、パンが焼き上がる頃にはちょうど塗りやすい柔らかさになります。塊のまま放置するリスクを避けつつ、快適にパンに塗る工夫です。
私たち作り手も、小ロットで製造したバターを包装する際は、温度管理に細心の注意を払います。ほんの少しの温度変化が、せっかく練り上げた滑らかな組織を台無しにしてしまうからです。作る側が守り抜いた構造は、食べる直前まで冷やしておくことで初めて生かされます。
そして、この溶けやすさは季節によっても少しずつ表情を変えていきます。
季節で変わる脂肪の性質に合わせる
私たちが作るグラスフェッドバターは、季節によって性質が変わります。夏の青草を食べて育った牛の乳から作るバターは、青草の香りが立ち、すっきり軽やかです。色は黄色みを帯びます。冬の貯蔵草の時期になると、乳脂肪が乗ってコクが増し、濃厚になります。色は白に近づき、草の香りは穏やかになるのが特徴です。
「軽さに驚く」「あっさりしている」というお客様の反応は、この自然な脂肪の性質から生まれます。夏と冬では脂肪の性質が異なるため、室温に出したときの柔らかくなるスピードもわずかに違います。
夏の朝は、切り出したらすぐに温かいトーストに乗せます。冬の冷え込んだ朝は、少しだけ長めに室温の空気に触れさせるとちょうどよく溶け出します。
明日の朝は、パンを焼く前に必要な分だけを切り出してみてはいかがでしょうか。
よくある質問
Q. 買ってきたバターが持ち帰り中に柔らかくなりました。使えますか。
完全に液状になっていなければ、すぐに冷蔵庫で冷やし固めて使えます。ただし、一度柔らかくなった部分は風味が落ちやすいため、早めに使い切るのが無難です。
Q. 常温で保存できるバターケースがあると聞きました。
水で密閉して空気を遮断する陶器製のケースなどがあります。しかし、日本の夏場のように室温が高くなる環境では、バターが溶けて分離するリスクが高いため、冷蔵保存が安全です。
Q. トーストに塗るには固くて塗りにくいです。
使う分だけを薄くスライスして温かいトーストに乗せ、数秒待つと自然に溶け出します。無理に常温で柔らかくする必要はありません。
Q. バターを包んでいる銀色の紙は捨ててもいいですか。
捨てずにそのまま包んで保存するのが正解です。光や空気を遮断し、酸化を防ぐ役割があるため、ラップで包み直すよりも鮮度を長く保てます。
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この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
