業務用バターの規格 ── 1kg・ポンド・シート状の違い
更新日：8月20日
業務用バターと家庭用バターの違いは、品質ではなく厨房での作業動線に合わせた形状の違いにあります。1キログラムのブロックやポンド（約450グラム）、シート状といった荷姿は、計量や折り込みといった調理の1手間を省くために設計されています。
1キログラムのブロックは大量消費と切り分けの自由度を両立する
1キログラムのバターは、一度に大量に消費する厨房で重宝される規格です。乳等省令では、バターは乳脂肪分80.0パーセント以上・水分17.0パーセント以下・大腸菌群陰性と定められています。中身の品質はスーパーに並ぶ家庭用の200グラムと変わりません。違いは、包装を剥く回数が減ることと、用途に合わせて好きな大きさに切り出せる点にあります。
バター1キログラムを作るには生乳が約20から23キログラム必要とされます。牛乳パックで20本分以上の生乳が、このひとつの塊に凝縮されています。小ロットで製造する私たちのような作り手にとって、1キログラムの塊を作る工程は原料の希少性を直に感じる瞬間です。この大きな塊を、あなたの厨房ではどのように切り分けますか。
ポンドバターとシート状は作業の精度を上げる道具として機能する
450グラムのポンドバターは、片手で扱いやすく、目分量で切り分けても誤差が出にくい大きさです。一方、シート状のバターはパイ生地やクロワッサンの折り込み作業のために最初から平たく成形されています。厨房で硬いバターを麺棒で叩いて伸ばす手間を省くための形です。
形が変わっても、生乳から得られた脂肪粒を練圧したものであるというバターの定義は変わりません。業務用と家庭用を分けているのは品質の差ではなく、調理現場での1手間を減らすための工夫です。用途に合わせて最適な形を選ぶことが、調理の仕上がりと作業効率を左右します。作業台の上で最も無駄のない動きを作れるのはどの形でしょうか。
季節で変わるグラスフェッドバターの色と風味がメニューの幅を広げる
当社のグラスフェッドバターを業務用として使う場合、季節による風味の変化がそのままメニューの個性になります。日本の飼料自給率は26パーセントで、濃厚飼料の約87パーセントは輸入に頼っている現状があります。その中で、草を食べて育つ牛の乳は季節の移ろいを色濃く反映します。
夏の時期：青草の香りが立ち、すっきり軽やか。色は黄色みを帯びる
冬の時期：乳脂肪が乗ってコクが増し、濃厚になる。草の香りは穏やかになり、色は白に近づく
お客様からは「軽さに驚く」「あっさりしている」という反応をいただきます。グラスフェッドミルクはすっきりとして後味が軽く、ミルクの甘みが残ります。この特徴を、焼き菓子の生地やソースの仕上げにどう生かすか。厨房での新しい発想は、冷蔵庫の中のバターの季節感に気づくことから始まります。
よくある質問
Q. 業務用バターは家庭用より安いですか？ 包装資材のコストが下がる分、グラムあたりの単価は抑えられやすい構造にあります。ただし、グラスフェッドバターのように原料が限られるものは、大容量でも価格の下げ幅には限界があります。
Q. 1キログラムのバターを使い切れない場合は冷凍できますか？ 冷凍庫での保存は可能です。使う分だけあらかじめ切り分けてからラップで密閉し、冷凍庫に入れます。解凍時は冷蔵庫に移してゆっくり温度を戻します。
Q. グラスフェッドバターの色が違うのはなぜですか？ 夏は青草に含まれる成分によって黄色みを帯び、冬は貯蔵草を食べるため白に近づきます。着色ではなく、牛が食べたものの色がそのままバターに現れます。
Q. 業務用の無塩バターと有塩バターはどう使い分けますか？ お菓子作りやパン作りなど、塩分量を厳密にコントロールしたい場合は無塩バターを選びます。料理の風味付けやトーストにそのまま塗る場合は有塩バターが向いています。
Q. 1キログラムのバターを作るのにどれくらいの生乳を使いますか？ 約20から23キログラムの生乳を使います。日本の酪農は牛舎で飼う「舎飼い」が約9割を占めるとされ、放牧による生乳はさらに限られた量しか採れません。
関連する用語
この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
