発酵バターはどうやって作るのか
更新日：8月20日
発酵バターは、原料のクリームに乳酸菌を加え、発酵させてから撹拌して作ります。日本のスーパーに並ぶバターの多くは発酵させない非発酵バターですが、ヨーロッパではこの発酵バターが伝統的な主流です。あの豊かな香りは香料ではなく、クリームを撹拌する前に置かれた発酵の待ち時間が作っています。
バター作りは大量の生乳からクリームを取り出すことから始まる
バター作りは、大量の生乳からごくわずかなクリームを取り出す工程から始まります。バター1キログラムを作るには生乳が約20から23キログラム必要とされます。食卓に並ぶ200グラムのバターを作るだけでも、約4リットルの生乳を使わなければなりません。
当社のような小ロット製造の現場では、牧場から届いた貴重な生乳をタンクに入れ、遠心分離機にかけて乳脂肪分だけを集めます。絞りたての生乳の温度や状態を確認しながら、慎重にクリームを分離する作業です。
この取り出したクリームの扱い方によって、バターの仕上がりが発酵か非発酵かに分かれます。
発酵の待ち時間が風味の輪郭を決定づける
非発酵バターはクリームをそのまま撹拌しますが、発酵バターはここに乳酸菌を加えます。温度管理されたタンクの中で、クリームを静かに休ませる時間が必要です。
この数時間から半日の待ち時間が、発酵バター特有の爽やかな酸味と香りを生み出します。香料を足すのではなく、微生物の働きを待つという工程表の一行が、最終的な風味の輪郭を決定づけるのです。発酵の進み具合は温度や時間によって変化するため、職人が状態を見極めます。
発酵を終えたクリームは、いよいよバターの形へと変わる物理的な衝撃を待ち受けています。
激しい撹拌と練り上げがなめらかな組織を作る
発酵したクリームを専用の機械に入れ、激しく撹拌する作業に移ります。これをチャーニングと呼びます。激しく混ぜることで、クリームの中の脂肪同士がぶつかり合って集まり、水分と分離する仕組みです。
乳等省令では、バターは「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されています。撹拌して集まった脂肪粒から水分を抜き、さらにしっかりと練り上げなければなりません。この練る工程が、水分を均一に分散させ、なめらかな組織を作ります。
こうして出来上がったバターは、原料となる生乳の性質によって全く違う表情を見せます。
季節の草が発酵バターの色と香りを塗り替える
当社が作るグラスフェッドバターは、牛が食べる草の変化をそのまま映し出します。グラスフェッドミルクはすっきりとして後味が軽く、ミルクの甘みが残るのが特徴です。
夏の青草を食べて育つ時期は、青草の香りが立ち、すっきり軽やかな味に仕上がります。草の成分によって、バターの色は鮮やかな黄色みを帯びる季節です。一方、冬の貯蔵草の時期になると、草の香りは穏やかになり、色は白に近づきます。その分、乳脂肪が乗ってコクが増し、濃厚な味わいになります。
朝のトーストに塗って溶け出したとき、その季節だけの香りが立ち上ります。今日手にしたバターは、いつの季節の草から作られたものでしょうか。
よくある質問
Q. 発酵バターと普通のバターの成分は違いますか。 A. 乳等省令により、どちらも乳脂肪分80.0パーセント以上、水分17.0パーセント以下と定められています。発酵の有無が違いであり、基本的な成分規格は同じです。
Q. 家庭でも発酵バターは作れますか。 A. 生クリームに乳酸菌を混ぜて発酵させ、容器に入れて激しく振ることで手作りは可能です。ただし、温度管理や衛生管理が難しいため、早めに食べ切る必要があります。
Q. 発酵バターは加熱料理に向いていますか。 A. 焼き菓子やソテーに使うと、熱が加わることで香りが一層引き立ちます。焦げやすいため、火加減には注意して調理します。
Q. グラスフェッドの発酵バターはどのような味がしますか。 A. 軽さに驚くという反応をよくいただきます。グラスフェッドミルク自体がすっきりしているため、発酵の酸味が加わっても重くならず、あっさりとした風味が特徴です。
関連する用語
この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
