カゼインを知るメリット
- 8月10日
- 読了時間: 3分
更新日：8月21日
グラスフェッドバターには微量のカゼインが含まれています。バターは生乳から乳脂肪分を集めた食品であり、たんぱく質であるカゼインは製造の過程でほとんど取り除かれます。牛乳のたんぱく質の約8割はカゼイン、約2割はホエイ（乳清たんぱく質）です。このカゼインの性質を知ると、乳製品の形が変わる理由が見えてきます。
カゼインは酸で固まる性質を持つ
牛乳の中でカゼインは小さな粒として分散しています。ここに酸が加わると、粒同士がくっついて固まる性質を持っています。ヨーグルトのフタを開けたとき、表面がプリンのように固まっているのはこの働きによるものです。乳酸菌が作り出した酸にカゼインが反応し、液体だった牛乳が固形に変わります。
この仕組みは、チーズを作る際にもそのまま応用されています。カゼインが固まることで、私たちは牛乳をそのまま飲むだけでなく、持ち運べる保存食として楽しむことができるようになりました。次に乳製品を選ぶとき、この固まる性質がどのように活かされているか探してみたくなりませんか。
バターの製造過程でカゼインは水分と一緒に離れる
生クリームを激しくかき混ぜると、脂肪の粒がくっついてバターの塊ができます。このとき、脂肪になりきれなかった水分が分離して流れ出ます。カゼインはこの水分の中に溶け込んでいるため、バターの塊にはほとんど残りません。グラスフェッドバターをコーヒーに浮かべたとき、白い濁りが少なく透明な油の膜が張るのはこのためです。
バターは牛乳から水分とたんぱく質をそぎ落とし、純粋な風味だけを抽出した食べ物だと言えます。では、残されたわずかなカゼインも取り除きたい場合はどうすればよいのでしょうか。
ギーはカゼインをさらに取り除いた純粋な乳脂肪
バターを鍋でゆっくり加熱すると、残っていた水分が蒸発し、微量なカゼインや乳糖が焦げて沈殿します。この上澄みだけを濾したものがギーです。冷蔵庫にある乳製品は、カゼインの残し方で次のように分類できます。
牛乳・ヨーグルト：カゼインをそのまま味わう
バター：カゼインをほとんど取り除いて脂肪を集める
ギー：カゼインを完全に沈殿させて取り除く
カゼインの行方を追うと、売り場に並ぶ乳製品の違いがはっきりと分かります。明日の朝、トーストにバターを塗るとき、その成り立ちを少しだけ想像してみませんか。
よくある質問
Q. グラスフェッドバターならカゼインは入っていませんか。 グラスフェッドバターであっても、微量のカゼインは含まれます。牛が食べる草の種類が変わっても、乳たんぱく質がゼロになるわけではありません。完全にカゼインを取り除きたい場合は、ギーを選ぶという方法があります。
Q. カゼインは体に悪いのですか。 カゼインは古くから人類がチーズやヨーグルトとして摂取してきた貴重なたんぱく質です。ただし、体質によって消化しにくい方や乳アレルギーの原因になる方もいます。気になる症状がある場合は、医療機関でご自身に合う乳製品の選び方を相談してください。
関連する用語
この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
