バターが焦げるのはなぜか
更新日：8月20日
バターが焦げるのは、油が古いからでも火が強すぎるからでもなく、油の中に食材が混ざっているからです。乳等省令では、バターは乳脂肪分80.0パーセント以上・水分17.0パーセント以下・大腸菌群陰性と定められています。フライパンの上で熱せられているのは純粋な油ではありません。油の中に含まれる残り20パーセントの水分と乳固形分が熱に反応して焦げているのです。
バターは油の中にミルクの成分が混ざった食材です
フライパンにバターを落とすと、パチパチと音を立てて泡立ち、やがて茶色く色づきます。このとき焦げているのは油そのものではありません。バターの中に含まれているタンパク質や糖分が熱に反応しています。サラダ油やごま油を熱してもすぐには茶色くなりません。バターは油というよりも、油の中にミルクの成分がそのまま閉じ込められた食材です。熱を加えることでまず水分が蒸発し、残った乳固形分がフライパンの底で焦げ始めます。火加減を間違えたから焦げたというわけではなく、バターという食材の構造そのものが焦げを生み出しているのです。では、季節によってこの焦げ方や香りに違いはあるのでしょうか。
季節のミルクの変化がバターの香りと色を変えます
当社では北海道西興部村でグラスフェッドバターを製造しています。バターの原料である生乳は季節で大きく姿を変える自然の恵みです。青草を食べる夏のバターはβ-カロテンを取り込んで黄色みを帯び、青草の香りが立ちます。味はすっきりと軽やかなのが特徴です。一方、冬のバターは色が白に近づきます。貯蔵草を食べることで草の香りは穏やかになり、乳脂肪が乗ってコクが増すためです。小ロットで作るバターは、こうした季節の移ろいをそのまま見せてくれます。フライパンで溶かしたときの香りの立ち方も、夏は爽やかに、冬は濃厚に広がるのがわかるはずです。純粋な油ではないからこそ、季節のミルクの個性が熱とともに立ち上ります。しかし、ステーキを焼くような高温での調理には向かないことも事実です。
焦げを防いで高温で焼くときは乳固形分を取り除きます
バターの風味を活かしながら強火で調理したい場面があるはずです。そのときは、バターから水分と乳固形分を取り除いて純粋な油に加工します。これがギーと呼ばれる食材です。ギーはバターを加熱して水分と乳固形分を取り除いた純度の高い乳脂肪です。焦げる原因となる乳固形分が無いぶん焦げにくく、高温調理に向いています。
バターを鍋に入れ、ごく弱火でじっくりと溶かす
表面に浮いてきた白い泡を取り除く
底に沈んだ固形分を避けて澄んだ上澄みだけをすくう
この手順で純粋な乳脂肪だけを取り出せます。朝のトーストにはそのままのバターを塗り、肉を香ばしく焼くときにはギーを使うことで、焦げをコントロールできるのです。
よくある質問
Q. バターが焦げて黒くなったら捨てたほうがいいですか 苦味を強く感じるほど黒く焦げた場合は、料理全体の味を損なうため作り直すことをおすすめします。きつね色から茶色程度の焦げであれば、ナッツのような香ばしい風味として料理に活かせるはずです。ムニエルなどではこの香ばしさをソースとして使います。
Q. 焦げにくいバターは売っていますか 澄ましバターやギーという名前で販売されています。これらはあらかじめ水分と乳固形分を取り除いてあるため、強火で加熱しても焦げません。当社のグラスフェッドバターを自宅で加熱して手作りすることも可能です。
Q. バターを焦がさずに溶かすコツはありますか フライパンを火にかける前にバターを入れ、ごく弱火でゆっくりと温めます。食材を炒めるときは、先に少量のサラダ油で食材に火を通しておくのが確実です。最後に火を止めてからバターを加えて香りをまとわせることで焦げを防げます。
Q. グラスフェッドバターは普通のバターより焦げやすいですか 焦げやすさに大きな違いはありません。どちらも乳脂肪分と水分、乳固形分の比率はほぼ同じだからです。当社のグラスフェッドバターはお客様から「あっさりしている」「軽さに驚く」とのお声をいただきますが、加熱時の振る舞いは一般的なバターと同様です。
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この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
