ギーの作り方と使い方
更新日：8月22日
ギーは、バターを弱火でゆっくり煮詰め、水分と乳固形分を取り除いた澄ましバターです。家庭でも、無塩バターと鍋と漉し布があれば作れます。残るのはほぼ乳脂肪だけなので高温の調理に強く、密閉すれば常温でも保存できます。この記事では、基本の作り方、使い方、保存のコツを順に整理します。
乳固形分を除いてあるため焦げにくく、高温調理に向きます
ギーは無塩バターを弱火で煮詰めて漉すだけで、家庭でも作れます。
乳固形分を除いてあるため焦げにくく、炒め物などの高温調理に向きます。
密閉して光を避ければ、常温保存もできる油脂です。
基本の作り方
手順は4つです。
鍋に無塩バターを入れ、弱火にかけて溶かします。かき混ぜずに、静かに待ちます。
白い泡が立ち、パチパチと水分の抜ける音がしてきます。泡はすくわず、そのまま弱火を保ちます。
音が静かになり、鍋底に沈んだ乳固形分がきつね色になって、液体が澄んだ金色になったら火を止めます。
熱いうちに、漉し布やキッチンペーパーを敷いたざるで漉し、清潔な保存瓶に移します。
ポイントは、終始弱火を守ることと、鍋底の色をよく見ることです。火が強いと乳固形分が一気に焦げ、香りが苦くなります。逆に浅すぎると水分が残り、保存性が落ちます。澄んだ金色と香ばしい香りが目安です。
有塩バターで作ると塩分が濃縮されるため、無塩バターを使うのが基本です。
使い方 ── 高温調理が得意分野
使い方 | 向いている理由 |
炒め物・ソテー | 焦げの原因になる乳固形分がなく、高温に強い |
カレー・スパイス料理 | 発祥地の定番油脂。スパイスを油で香らせる工程と好相性 |
バターコーヒー | ミルク感のないすっきりした口当たりになる |
トースト・仕上げがけ | ナッツのような香ばしさが加わる |
バターのままでは焦げやすい強火の調理も、ギーにすれば安心して使えます。目玉焼きやチャーハン、肉のソテーで使うと、香ばしさの違いがよく分かります。
もとの乳固形分が持つミルク感は薄れるので、バターらしい風味を活かしたい菓子やソースには、バターのままのほうが向きます。使い分けが上手な付き合い方です。
保存のコツ
水分と乳固形分を除いたギーは傷みにくく、密閉容器に入れて直射日光を避ければ常温保存ができます。気温の高い季節や、より長く保存したい場合は冷蔵が安心です。
大切なのは水分を持ち込まないことです。すくうスプーンは清潔で乾いたものを使い、濡れた道具を入れないようにしてください。
よくある質問
Q. グラスフェッドバターで作る意味はありますか。
ギーの品質は元のバターで決まります。グラスフェッドバターから作れば、その脂肪の個性と色合いを受け継いだギーになります。
Q. 有塩バターでは作れませんか。
作れますが、水分が抜けるぶん塩分が濃縮されます。料理の塩加減が狂いやすいので、無塩バターをおすすめします。
Q. 澄ましバターとギーは同じものですか。
考え方は同じです。ギーは乳固形分が色づくまでしっかり加熱するため、香ばしい風味がつくのが特徴とされます。
Q. どのくらい保存できますか。
保存状態によります。密閉・遮光・清潔な道具づかいを守れば常温でも日持ちしますが、香りや色に違和感が出たら使用をやめてください。
Q. 乳糖やたんぱく質は残りますか。
乳固形分を漉し取るため、ごく微量とされます。ただし完全にゼロとは言いきれないので、乳アレルギーのある方は医師に相談してください。
関連する用語
この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
