ミルクティーに合う牛乳と入れ方

15 分前

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ミルクティーに使う牛乳の「正しい割合」を定めた公的機関や業界団体の基準は見当たりません。紅茶の業界団体が勧めるのは、普通の牛乳を温めずに使い、茶葉を多めにして蒸らし時間を長くすることです。牛乳の量は、カップの中の色を見ながら加減することになります。

牛乳は温めずに冷たいまま注ぎます

日本紅茶協会は、ミルクティーに使うミルクは普通の牛乳が最適とし、コーヒー用のクリームは避けるよう勧めています。牛乳は温めないで、冷たいままか常温のものを使うとしています。冷蔵庫から出したままの牛乳でも、常温に置いた牛乳でもよく、鍋や電子レンジで加熱した牛乳は使わないということです。冷たい牛乳が気になる場合は、ミルクピッチャーを湯通ししてから、そこに冷たい牛乳を注ぐとよいとしています。ピッチャーは温めても、牛乳そのものは温めないという順序です。

牛乳の量を数字で示した公的機関や業界団体の基準は見当たりません。後で紹介する英国王立化学会の発表も、牛乳の量は数値で示さず、「豊かで魅力的な色」になるよう注ぐとしています。少しずつ牛乳を足しながら、紅茶の濃い色が牛乳の白と混ざって明るい茶色へ変わっていくのを見て加減する、という方法になります。

茶葉を多めにして抽出時間を長く取ります

日本紅茶協会のいれ方では、茶葉はティースプーン1杯（2〜3g）を1人分、お湯は1杯分150〜160mlが目安です。茶葉の量は1人分、お湯の量は1杯分あたりで示されています。ミルクティーのときは、この茶葉を若干多めに使うとしています。お湯は沸騰直後（100℃）のものがよいとしています。茶葉の量・お湯の量・湯の温度・蒸らし時間のうち、ミルクティー向けに変えるのは茶葉の量と蒸らし時間の2つで、お湯の量と温度は同じです。

蒸らし時間も、ミルクティーのときはやや長めにするとしています。基本の目安は、細かい茶葉なら2分半から3分、大きい茶葉なら3分から4分です。ミルクティーでは、この目安からやや長めに取ることになります。

まとめると、同協会がミルクティー向けに挙げている調整は、茶葉を若干多めにすること、蒸らし時間をやや長めにすること、牛乳を温めずに使うことの3つです。そのうえで牛乳の量は、カップの色を見ながら決めていきます。カップに注ぐ順番には、長く続く議論があります。

牛乳と紅茶を注ぐ順番は長く議論されています

カップに先に入れるのは牛乳か紅茶かという問いは、紅茶を飲む人々の間で長く議論されてきました。英国王立化学会が2003年に発表したプレスリリースは、冷やした新鮮な牛乳を先にカップへ入れてから紅茶を注ぐとしています。

その理由は、牛乳のたんぱく質は75℃を超える温度で変性しやすく、熱い紅茶に牛乳を注ぐと牛乳の一部が高温にさらされるためと説明しています。75℃は、同発表が牛乳のたんぱく質が変性しやすくなる温度として挙げている数値です。熱い紅茶と牛乳が触れるときの温度に着目して、注ぐ順番を論じているということになります。

ただし、この発表は査読を経た論文ではなくプレスリリースで、当時から異論もありました。同発表も牛乳の量は数値で示しておらず、豊かで魅力的な色になるよう注ぐとしています。牛乳を先に入れる理由として、同発表はたんぱく質の変性を挙げています。一方、紅茶を先に入れると、紅茶の色の変化を見ながら牛乳の量を調整できます。どちらを先に入れる場合も、日本紅茶協会が勧める、茶葉を多めにして蒸らしを長めにし、温めていない牛乳を合わせるという点は共通しています。