バターの代用になるもの・ならないもの
更新日：8月20日
バターの代用を探すとき、単に別の油を用意すれば済むわけではありません。バターは油と水分、乳固形分が結びついた混合物だからです。どの成分の仕事を代わりにさせたいのかで、選ぶべき代用品が変わります。
代用できるかは油と水分のバランスで決まる
単なる油の代わりと捉えると判断を誤ります。乳等省令では、バターは乳脂肪分80.0パーセント以上・水分17.0パーセント以下・大腸菌群陰性と定められています。つまり、約2割は水分とわずかな乳固形分です。フライパンに落として加熱したとき、パチパチと音が鳴るのはこの水分が蒸発しているからです。肉や魚を焼くときの焦げ付き防止であれば、オリーブオイルやサラダ油で代用できます。しかし、お菓子作りで生地をふっくら膨らませる役割は、油と水が細かく混ざり合ったバター特有の構造に依存しています。私たちがバターを作るときも、チャーニングと呼ばれる攪拌工程で、水分と脂肪分を絶妙なバランスで結びつける仕組みです。単一の油を同じ分量入れても、生地の仕上がりは同じになりません。
風味の代用は生乳の季節の性質に頼る
料理にコクや香りを足す目的で代用したい場面があります。そのようなときは、生クリームや少量の牛乳を煮詰めて使うことで近い効果を得られます。風味の源泉は、原料となる生乳そのものにあるからです。私たちが北海道の工房でグラスフェッドバターを作る工程でも、生乳の性質は季節で明確に変わります。夏は牛が青草を食べるため、香りが立ち、すっきり軽やかな風味になります。色はカロテンの影響で黄色みを帯びます。一方、冬は貯蔵草を食べ、乳脂肪が乗ってコクが増し、濃厚な状態です。色は白に近づき、草の香りは穏やかになります。代用に乳製品を使うときも、こうした違いを意識すると仕上がりのイメージが掴みやすくなります。では、実際のキッチンでどのように使い分ければよいのでしょうか。
目的別に見極める代用品の選択基準
冷蔵庫にバターがないことに気づいたとき、次に取るべき行動は用途に合わせて代用品を選ぶことです。境界線は、以下の基準で判断します。
炒め物の油膜作り：オリーブオイルやサラダ油で代用します。食材が張り付くのを防ぐ目的であれば、植物性の油で機能します。
料理のコク出し：生クリームや牛乳を使います。乳脂肪分を補うことで、スープやソースに近い風味を足せます。
パンに塗る用途：オリーブオイルに少量の塩を混ぜます。トーストに染み込ませることで、油分と塩味のバランスを再現します。
焼き菓子の膨張：完全な代用は困難です。特有の水分と油分の構造が生地の仕上がりを左右するため、液体の油に置き換えると食感が変わります。
このように役割を分解することで、手元にある食材を有効に活用できます。
よくある質問
Q. マーガリンはバターの代用品になりますか。 植物油脂を主原料としており、風味や口溶けの仕組みが異なります。炒め物やパンに塗る用途では代用できますが、乳脂肪特有のコクを求める料理には向きません。
Q. 無塩バターの代わりに有塩バターを使ってもよいですか。 お菓子作りでは塩味が仕上がりに影響するため、レシピの塩の量を減らす調整が必要です。炒め油として使う場合は、そのまま代用して味付けの段階で整えます。
Q. お菓子作りにオリーブオイルを使うとどうなりますか。 空気を含ませる性質がないため、生地が膨らみにくく、少し硬い食感に仕上がります。特有の香りも残るため、レシピの意図と合うか確認して使います。
Q. バターがないとき、トーストを美味しく食べる方法はありますか。 オリーブオイルに少量の塩を混ぜて塗るか、クリームチーズを塗る方法があります。乳脂肪のコクが欲しい場合は、温かいトーストに少量の生クリームを垂らすのもひとつの選択肢です。朝の食卓にあるもので、その日の気分に合わせた味わいを探してみてください。
関連する用語
この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
