バターの種類一覧 ── 何がどう分かれているのか
更新日：8月20日
バターの種類一覧を探して売り場を見渡すと、名前の多さに迷うかもしれません。バターの種類が覚えにくいのは、種類が多いからではなく、分類の軸が4本あることに気づいていないからです。塩の有無、発酵の有無、牛の食べ物、そして季節という4つの軸を分ければ、売り場にあるラベルの意味はすべて読めます。
バターのラベルは4つの軸の組み合わせでできている
スーパーのバター売り場に並ぶ商品は、基本的に以下の4つの要素を掛け合わせて名前がついています。
塩の有無（有塩か、食塩不使用か）
発酵の有無（乳酸菌を加えているか、いないか）
牛の食べ物（穀物中心か、牧草中心か）
季節（青草を食べる夏か、乾燥草を食べる冬か）
たとえば有塩の発酵バターもあれば、食塩不使用のグラスフェッドバターもあります。名前を一つひとつ覚える手間はいりません。ラベルに書かれた言葉をこの軸に当てはめるだけで、それがどんな特徴を持ったバターなのかがすぐにわかります。冷蔵庫にあるバターがどの組み合わせなのか、一度手に取って確かめてみてください。
製造工程の違いが用途と香りを決める
最初の2つの軸は、バターを作る工程で決まります。塩を加えるかどうかで、有塩バターと食塩不使用バターに分かれます。朝のトーストに塗って塩気を味わうなら有塩を選びます。お菓子作りや料理で塩分を自分で調整したいときは食塩不使用の出番です。
発酵の有無は、生乳から取り出したクリームに乳酸菌を加えて発酵させるかどうかの違いです。日本のスーパーでよく見る一般的なバターは非発酵です。一方、発酵バターは特有の華やかな香りとわずかな酸味があります。焼き菓子に使うと香りが引き立ちます。塩と発酵という工程の選択が、台所での使い道を分けています。
牛の食べ物がバターの軽さを変える
3つ目の軸は、牛が何を食べて育ったかです。牧草を食べて育った牛の生乳から作るものをグラスフェッドバターと呼びます。
私たちが北海道でグラスフェッドバターを作って確かめているのは、その圧倒的な軽さです。グラスフェッドミルクから作るバターはすっきりとして後味が軽く、ミルクの甘みが残ります。実際に食べていただいたお客様からも、あっさりしている、軽さに驚くという反応をいただきます。濃厚でどっしりとしたバターを想像していると、その軽やかな口溶けに少し驚くかもしれません。
同じ種類でも季節によって色とコクが移ろう
最後の軸は、季節です。工場で大量生産されるバターは一年中同じ味になるよう調整されますが、私達のような小さな工房で小ロット製造をする場合、季節の変化がそのままバターに現れます。
夏、牛がたっぷりの青草を食べる時期のバターは、青草の香りが立ち、すっきり軽やかな味わいに仕上がります。草に含まれるβ-カロテンが移り、色は黄色みを帯びます。一方、冬になって貯蔵しておいた乾燥草を食べる時期になると、乳脂肪が乗ってコクが増し、濃厚になります。色は淡くなり、白に近づきます。草の香りも穏やかに落ち着きます。色は淡くてもコクは増すというように、色と香りとコクはそれぞれ別の軸で動いています。いつ作られたバターかによって、同じ名前でも表情が変わります。
よくある質問
Q. バターの定義は決まっていますか？ 乳等省令で、乳脂肪分80.0パーセント以上、水分17.0パーセント以下、大腸菌群陰性と定められています。生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものだけがバターと名乗れます。
Q. 無塩バターは塩分ゼロですか？ 製造工程で食塩を添加していないだけで、生乳に由来する微量のナトリウムは含まれます。そのため、パッケージには無塩ではなく食塩不使用と表記されています。
Q. グラスフェッドバターはなぜ黄色いのですか？ 夏の間に牛が食べる青草にβ-カロテンが含まれており、それが乳脂肪に移るからです。冬に乾燥草を食べる時期に搾った生乳で作ると、色は白に近づきます。
Q. 発酵バターはそのままパンに塗ってもいいですか？ そのまま塗っておいしく食べられます。発酵バター特有の香りとさわやかな風味がトーストの熱で引き立ちます。
関連する用語
この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
