発酵バターとグラスフェッドバターの違いを知るメリット
- 8月10日
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更新日：7 日前
発酵バターとグラスフェッドバターの違いは、バターを作る「工程」と、牛が食べる「エサ」という、まったく別の基準で分類されている点にあります。同じ土俵で比べるものではなく、縦軸と横軸の関係です。この直交する2つの軸を掛け合わせると、売り場のバターを立体的に読み解くことができます。
バターの分類は「作り方」と「原料」の直交する2軸でできている
発酵バターは、生乳から分離したクリームに乳酸菌を加えて発酵させる「作り方」の分類です。乳酸菌を加えない非発酵バター（甘性バター）と対になります。発酵バターのパッケージを見ると、特有の香りとほのかな酸味があることがわかります。
一方のグラスフェッドバターは、牧草を主体に食べて育った牛の乳を使う「原料」の分類です。穀物飼料を中心に育った牛の乳を使うグレインフェッドバターと対になります。グラスフェッドバターの特徴は、あっさりとした口当たりや季節による風味の変化です。
スーパーの棚に並ぶバターは、この2つの軸の組み合わせでできています。パッケージの表に大きく書かれている言葉に目を奪われがちですが、裏面の表示や説明書きを読むと、どの組み合わせに当てはまるかが見えてきます。では、実際にどのような組み合わせが存在するのでしょうか。
売り場のバターを4つの組み合わせで読み解く
作り方と原料の軸を掛け合わせると、バターは大きく4通りに分類できます。
非発酵と穀物飼料の組み合わせ
発酵と穀物飼料の組み合わせ
非発酵と牧草飼育の組み合わせ
発酵と牧草飼育の組み合わせ
日本のスーパーでよく見かける四角い箱のバターは、非発酵と穀物飼料の組み合わせです。そこから香りを求めて発酵バターを探すと、多くは穀物飼料の牛乳から作られた発酵バターに行き着きます。
近年輸入食材店やインターネットで見かけるようになったグラスフェッドバターにも、発酵と非発酵の両方があります。朝のトーストに塗るバターを選ぶとき、ヨーグルトのような酸味と香りが欲しいなら「発酵」の軸に注目します。あっさりとした口当たりや、草の風味を感じたいなら「グラスフェッド」の軸を選びます。両方の特徴を味わいたい場合は、発酵のグラスフェッドバターを探すことになります。
パッケージの文字を2つの軸に分解して読むことで、自分の好みに合うバターを迷わず手に取ることができます。次は冷蔵庫を開けて、今あるバターがどの組み合わせに当てはまるか確かめてみてください。
Q. 発酵バターとグラスフェッドバターはどちらが料理に向いていますか
料理の仕上がりをどうしたいかで使い分けます。焼き菓子やソテーに豊かな香りとコクを足したいときは、加熱で香りが引き立つ発酵バターが向いています。素材の味を邪魔せず、すっきりとした風味に仕上げたいときは、グラスフェッドバターを選びます。
Q. グラスフェッドの発酵バターには有塩と無塩がありますか
有塩と無塩（食塩不使用）の両方があります。塩の有無は、バターの製造工程の最後に塩を練り込むかどうかの違いです。発酵やグラスフェッドという分類とは別の基準になります。お菓子作りには無塩、パンに塗るなら有塩といったように、用途に合わせて塩の有無を確認して選びます。
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この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
