牛乳の保存温度と開封後の扱い

5 時間前

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牛乳のパッケージに書かれている「10℃以下」は、おいしさを保つための目安ではなく、品質を守るための上限の温度です。一度でも封を開けると、印字された賞味期限や消費期限の日付は効力を失います。飲用乳の表示ルールでも、開封後は期限にかかわらずできる限り早く消費する旨を表示することになっています。

10℃以下は保存の基準であり、上限の温度である

牛乳は工場で殺菌された後、ただちに10℃以下に冷却して保存することが法令で定められています。乳等省令（現在の乳等命令）と呼ばれるこのルールにより、常温保存可能品を除き、牛乳はこの温度で管理することになっています。家庭については、厚生労働省が示す家庭の食中毒予防の目安で、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持するとされています。あわせて、詰めすぎに注意し、冷蔵庫・冷凍庫の7割程度を目安にするとされています。ここで注意したいのは、10℃以下という数字は「この温度なら何日もつ」という日数を示すものではないということです。あくまで保存温度の上限を示す数字です。冷蔵庫の中でも、出し入れで温度が変わりやすい場所は避けておくと無難です。

開封した瞬間に賞味期限の日付は無効になる

パッケージに印字されている賞味期限や消費期限。日本乳業協会によると、この日付はどちらも「未開封で、表示された方法で保存した場合」の期限です。一度開けると、その日付は無効になります。飲用乳の表示ルールを定めた公正競争規約の施行規則でも、「開封後は、消費期限又は賞味期限にかかわらず、できる限り早く消費する」旨を表示することになっています。同時に「開封後保存する場合は、摂氏10度以下で保存する」旨も表示する決まりです。常温保存可能品、いわゆるロングライフ牛乳も、開封後の扱いは普通の牛乳と同様です。常温保存可能品は、140～150℃で2～3秒殺菌し、無菌充填したものです。未開封なら常温で日持ちしますが、日本乳業協会は、開封後は普通の牛乳と同様に10℃以下で冷蔵保存し、早めに飲むよう案内しています。冷蔵庫を開けたとき、いつ開けたかわからない牛乳パックが残っていないでしょうか。

匂い移りを避けて離して置き、液漏れを防ぐため立てて保存する

牛乳を保存する際は、温度のほかに周囲の食品や置き方も関わってきます。牛乳の紙パックは、紙の表と裏をポリエチレンでラミネートした構造です。それでも未開封の状態で、空気や香気成分がゆっくりと浸透し、透過していきます。そのため、日本乳業協会は、紙パックはびんより他の食品のニオイが移りやすいとしています。そのうえで、キムチや漬け物、魚といったニオイの強い食品からは離して置くことを勧めています。冷蔵庫内での置き方についても勧められていることがあります。紙パックの上部にある「あけくち」は、開けやすく作られている部分です。そのため、横置きにすると、そこから漏れることがあります。日本乳業協会は、牛乳は立てて保存するよう勧めています。

飲み頃の温度と保存の温度は別の話である

保存は10℃以下が鉄則ですが、牛乳をおいしく飲むための温度は少し異なります。乳業メーカーのパネリストによる検査では、牛乳のおいしさは13℃、濃厚さは17℃くらいが最も好ましいと感じられたとされています。これは人が味わって評価した官能評価の結果で、コップに注いで飲むときの温度の話です。牛乳を保存する冷蔵庫の設定温度を13℃や17℃に上げてよいという意味ではありません。保存温度の基準と、飲み頃の官能評価は別のものです。飲み頃の温度を試すときも、飲む分だけをコップに注ぎ、残った牛乳が入ったパックはすぐに冷蔵庫へ戻して10℃以下で保存するという分け方になります。明日の朝、コップに注いだ牛乳の温度を少し意識してみると、新しい発見があるかもしれません。

よくある質問

Q. 冷蔵庫のドアポケットに牛乳を置いてもいいですか？保存温度は10℃以下が上限とされているので、出し入れで温度が変わりやすい場所は避けておくのが無難です。冷蔵庫のどの場所が牛乳に向くかを示した乳業団体の目安は、確認できていません。

Q. 常温保存可能品の牛乳は開けた後も常温でいいですか？開封後は普通の牛乳と同様の扱いになります。常温保存可能品は140～150℃で2～3秒殺菌して無菌充填したもので、常温で日持ちするのは未開封の場合です。日本乳業協会は、開封後は10℃以下で冷蔵保存し、早めに飲むよう案内しています。