バターができるまで ── 生乳が固形になる工程のすべて
更新日：8月20日
バターの製造工程は、液体を冷やして固める作業ではありません。水の中に脂肪が浮いた生乳の構造を壊し、脂肪の中に水が散った状態へとひっくり返す「入れ替え」の作業です。この記事では、搾りたての生乳が固形のバターに変わるまでの全工程を追っていきます。
大量の生乳から脂肪分だけを分離して寝かせる
バター作りの第一歩は、原料となる生乳から脂肪分を集めることです。 遠心分離機を使って、生乳を脱脂乳とクリームに分けます。 バター1キログラムを作るには生乳が約20から23キログラム必要とされます。 市販の200グラムのバターを作るために、約4リットルもの生乳を使う計算です。 この大量の生乳から取り出したクリームを殺菌し、冷却タンクで一晩寝かせます。 現場ではこの工程を熟成と呼びます。 ゆっくりと冷やすことで脂肪の結晶が整い、なめらかな口当たりの基礎ができあがるのです。 ただ冷やしただけのクリームが、どうして固形のバターになるのでしょうか。
激しく撹拌して脂肪の膜を壊し、水分を追い出す
熟成を終えたクリームは、チャーニングと呼ばれる撹拌工程に入ります。 専用の機械でクリームを激しくかき回し、壁に叩きつけます。 すると、脂肪の粒を包んでいた膜が物理的に壊れるのです。 むき出しになった脂肪同士がくっつき合い、大豆ほどの大きさの黄色い塊に成長します。 同時に、クリームの中から大量の水分が分離します。 これが「水の中に脂肪が浮いた状態」から「脂肪が水を押し出した状態」への逆転です。 機械の中に現れた脂肪の塊は、すでにバターの原型を保っています。
練り上げてなめらかな組織を作り、型に詰める
集まった脂肪の粒を練り上げる工程をワーキングと呼びます。 乳等省令でも、バターは「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されています。 ローラーで押し潰すように練ることで、残った水分を脂肪の中に細かく散らすのです。 ここで乳脂肪分80.0パーセント以上、水分17.0パーセント以下という規格を満たすよう仕上げます。 大腸菌群陰性という衛生基準も厳格に守られます。 均一に練り上がったバターを容器に充填し、冷蔵庫で冷やし固めて完成です。 小ロット製造の現場では、職人が状態を見極めながらこの作業を進めます。 仕上がったバターの表情は、一年を通して同じではありません。
季節の草がバターの色と香りを変える
牛が食べる草が変わると、完成するバターの味も色も変化します。 当社のグラスフェッドバターは、すっきりとして後味が軽く、ミルクの甘みが残るのが特徴です。 お客様からも「軽さに驚く」「あっさりしている」という反応をいただきます。 夏は牛が青草を食べるため、β-カロテンによって色は黄色みを帯びます。 青草の香りが立ち、すっきり軽やかな味わいが生まれるのです。 冬は貯蔵草を食べるため、乳脂肪が乗ってコクが増し、濃厚になります。 色は白に近づき、草の香りは穏やかに落ち着きます。 色、草の香り、コクはそれぞれ独立して変化していくのです。 明日、朝のトーストにバターを乗せるとき、今の季節の草の姿を想像できるかもしれません。
よくある質問
Q. バターを作る過程で出る水分はどうなりますか。 バターミルクと呼ばれ、脱脂粉乳のように加工されたり飲料として利用されたりします。脂肪分がほとんど抜けた、ほのかに甘い液体です。
Q. 無塩バターと有塩バターはどの工程で分かれますか。 ワーキング（練圧）の工程で塩を加えるかどうかで決まります。塩を練り込めば有塩バターになり、何も加えずに仕上げれば無塩バターになります。
Q. 家庭でも生クリームからバターを作れますか。 乳脂肪分が高い純生クリームを密閉容器に入れ、激しく振り続けると作れます。これがチャーニングの原理です。ただし、家庭で作ったものは水分が残りやすいため、その日のうちに食べ切ってください。
Q. バターの色が商品によって違うのはなぜですか。 牛が食べたエサに含まれる色素の量が違うからです。青草を多く食べる環境で育った牛の乳から作ったバターは、β-カロテンの影響で黄色みが強くなります。
関連する用語
この記事はミルクデザイン株式会社が作成しています。北海道紋別郡西興部村で、萩原牧場のグラスフェッド生乳から牛乳・ヨーグルト・バター・チーズ・アイスクリーム・ソフトクリームを製造しています。
