バターの表面の白い粉・白い斑点は何か

8月17日

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更新日：8月20日

冷蔵庫から出したバターの表面に白い粉や斑点を見つけても、すぐに捨てる必要はありません。判断を分けるのは色ではなく「立体的に生えているか、平らに浮いているか」です。表面に平らに浮き出た白い粉は、水分が蒸発して塩分が結晶化したものか、乾燥による脂肪分の変色です。

白い粉の正体は塩分の結晶か乾燥による変色である

バターの表面に現れる白い粉や斑点の多くは、カビではなくバター自体の成分が変化したものです。有塩バターの場合、表面の水分が蒸発すると溶けていた塩分が結晶化し、白い粉のように見えます。無塩バターでも、空気に触れて乾燥した部分の脂肪分が白っぽく変色する状態は珍しくありません。乳等省令では、バターは乳脂肪分80.0パーセント以上・水分17.0パーセント以下・大腸菌群陰性と定められています。わずかに含まれる水分が抜けることで、表面の見た目が変化する仕組みです。平らに浮き出ている白い斑点であれば、削り取って内側をそのまま料理に使って問題ありません。では、食べてはいけない白い斑点とはどのようなものでしょうか。

立体的に生えている白い斑点はカビと判断して捨てる

バターの表面に現れた白いものが、ふわふわとした綿毛のように立体的に生えている場合はカビを疑います。平らに張り付いている塩の結晶や乾燥とは異なり、斜めから見ると表面から盛り上がっているのが特徴です。カビは根を張るため、表面だけを削り取っても内側に菌糸が入り込んでいる危険を見過ごせません。立体的な白い斑点を見つけたら、迷わず全体を破棄します。カビは水分と空気を好むため、使いかけのバターにパンくずや水分が付着した状態のまま保管すると繁殖しやすくなります。使うたびに清潔なナイフを用い、異物を残さない動作がカビを防ぐ基本です。このような変化を防ぐには、どのように包み直せばよいのでしょうか。

銀紙に密着させて乾燥とカビを防ぐ

バターの乾燥やカビを防ぐ基本は、空気に触れる面積を減らすことです。買ってきたときにバターを包んでいる銀紙は、光を遮りながら水分の蒸発を防ぐ役割を持っています。使いかけのバターを保管するときは、以下の動作で密閉します。

銀紙をバターの断面にぴったりと貼り付けるように折りたたむ
銀紙が破れたときは食品用のラップフィルムで空気を抜くように密着させる
さらに密閉容器へ入れて冷蔵庫の奥に置く

隙間が空いていると、そこから水分が抜けて塩分が白く浮き出たり、空気に触れて脂肪分が黄色く酸化する原因になります。温度変化と乾燥を同時に防ぐことが大切です。ところで、バターそのものの色が白っぽい時期があることにお気づきでしょうか。

冬のバターは色が白くコクが増す

バターの黄色みは、牛が食べる牧草に含まれる成分によるものです。ベータカロテンは脂溶性のため、牧草由来のものが乳脂肪に移り、バターの黄色みとして現れます。青草が茂る夏の放牧地で育った牛の乳から作るグラスフェッドバターは、黄色みを帯びてすっきり軽やかな味が特徴です。一方、冬の時期に貯蔵草を食べて育った牛の乳から作るバターは、色が白に近づきます。香りは穏やかになり、乳脂肪が乗って濃厚なコクを味わえます。お客様からも「軽さに驚く」「あっさりしている」という声をよくいただきます。季節によって色や味が変わるのは、牛が自然のサイクルの中で生きている証です。夏と冬でバターの白さが違うことに気づいたときは、牛が食べていた草の風景を思い浮かべてみてください。

よくある質問

Q. 白く乾燥した部分は食べられますか

食べられます。ただし、乾燥した部分は風味が落ちているため、表面を薄く削り取ってから使うとバター本来の味を楽しめます。削り取った白い部分は、炒め物などの加熱調理に使うと無駄になりません。

Q. 冷凍保存すれば白い粉は出ませんか

冷凍庫でも乾燥は進むため、密閉が不十分だと表面が白く変色します。小分けにしてラップで空気を抜くように包み、さらに冷凍用の保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍します。

Q. バターケースに移し替えても乾燥しますか

ケースに隙間があると乾燥が進みます。銀紙で包んだ状態のままバターケースに入れるか、パッキン付きの密閉できるケースを選ぶことで水分の蒸発を防げます。