同じバターなのに色が変わるのはなぜか

8月17日

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更新日：8月20日

いつも買っているバターの色が、前回より黄色かったり白っぽかったりするのは、牛が食べていた草の色がそのまま出ているからです。色のばらつきは製造のブレではなく、季節ごとの自然な変化の証です。一年を通じて均一な色をしているバターは、原料の配合を調整して色を揃えているということでもあります。

バターの黄色みは牧草のベータカロテンが乳脂肪に移ったものです

冷蔵庫から出したバターを包丁で切り分けるとき、その断面の色をじっくり見たことはあるでしょうか。いつもと同じ商品を買ったはずなのに、黄色が濃いときもあれば、少し白っぽいときもあります。この色の正体は、牛が食べていた草に含まれる色素です。ベータカロテンは脂溶性のため、牧草由来のものが乳脂肪に移り、バターの黄色みとして現れます。牛は食べた草の成分を体内で消化し、ミルクへと作り変えます。そのミルクから作られるバターは、乳等省令で「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されています。バター1キログラムを作るには、生乳が約20から23キログラム必要とされます。スーパーでよく見かける200グラムのバターには、約4リットルの生乳が使われている計算です。これだけの量のミルクから水分を抜き、脂肪分だけをぎゅっと凝縮するため、わずかな草の色の違いがバターの色として強く反映されます。草の色がミルクに溶け込み、さらに濃縮されてバターの黄色みになるという仕組みです。

夏のバターは青草の香りが立ち黄色みを帯びます

私たちが作るグラスフェッドバターは、季節によって色も味もはっきりと変わります。牛たちが放牧地で青草をたっぷり食べる夏の間、バターの色はひときわ鮮やかな黄色になります。夏の太陽を浴びて育った牧草には、ベータカロテンが豊富に含まれているからです。 2016年に米国の乳製品科学の学術誌へ掲載された、放牧と舎飼いの給与体系を比べた研究があります。そこでは、放牧された牛の乳から作ったバターは、混合飼料を与えた牛の乳から作ったバターに比べ、トランスベータカロテンや共役リノール酸（シス9トランス11）の濃度が有意に高かったと報告されています。この時期のバターは、青草の香りがふわりと立ち、すっきり軽やかな味わいです。お客様からも「軽さに驚く」「あっさりしている」という感想をよくいただきます。グラスフェッドミルクはすっきりとして後味が軽く、ミルクの甘みが残るのが基調です。夏の朝、こんがり焼いたトーストにたっぷりのせると、その軽やかさを実感できます。草の香りとミルクの甘みが口の中で溶け合い、爽やかな余韻が残ります。黄色いバターは濃厚そうに見えますが、夏場はむしろさっぱりとした仕上がりになるのです。

冬のバターは色が白に近づきコクが増します

季節が巡り、雪に覆われる冬になると、牛たちは夏に刈り取って貯蔵しておいた乾草を食べます。みずみずしい青草ではないため、乳脂肪に移るベータカロテンの量が減り、バターの色は白に近づきます。色が淡くなるため、味もあっさりしているように見えるかもしれません。しかし、実際には乳脂肪が乗ってコクが増し、濃厚な味わいになります。青草の時期に比べて草の香りは穏やかになります。色、草の香り、コクはそれぞれ別の軸で変化する要素です。冬は色が淡く、香りは穏やかになり、コクは増すのです。色の濃さと味の濃厚さは比例しません。小ロットで製造していると、季節の移り変わりがバターの仕上がりから手に取るようにわかります。春先から初夏にかけて、この白いバターが少しずつ黄色く染まっていく過程は、作り手だけが知る季節の便りです。冬の濃厚な白いバターは、シチューなどの温かい料理に落とすと深いコクを加えてくれます。同じ牧場の牛から搾ったミルクでも、季節の草が変わるだけでこれほどまでに表情を変えるのです。

均一な色と季節で変わる色はどちらも品質の証です

スーパーの乳製品売り場に並ぶ多くのバターは、いつ買っても同じ淡い黄色をしています。これは複数の牧場の生乳をブレンドし、一年を通して同じ色と味になるように整えられているからです。乳等省令では、バターは乳脂肪分80.0パーセント以上・水分17.0パーセント以下・大腸菌群陰性と定められています。この厳しい基準を常に満たしながら、季節を問わず均一な製品を作り続けるのは、並大抵のことではありません。色や味が揃っていることは、高度な製造技術と徹底した品質管理の結果です。一方で、私たちが作るような小ロットのグラスフェッドバターは、あえて色や味を揃えません。その年、その季節の草がそのまま出ているだけの状態を大切にしています。色のばらつきは製造のブレではなく、自然のサイクルそのものです。均一に揃えられた安定の味を選ぶか、季節ごとの変化を楽しむか。どちらが優れているかではなく、その日の食卓で何を味わいたいかが基準になります。次にバターを買うときは、その色が教えてくれる背景に少しだけ目を向けてみてください。冷蔵庫の中のバターが少し白っぽく見えたら、牛たちが冬の草を食べていた証拠かもしれません。

よくある質問

Q. バターの表面だけ色が濃くなっているのはなぜですか空気に触れて乾燥し、水分が飛んで乳脂肪分が凝縮したためです。品質に問題はありませんが、風味が落ちていることがあります。気になる場合は表面を薄く削り取って使ってください。使いかけのバターは、切り口にラップを密着させて保存すると変色を防げます。

Q. 黄色いバターと白いバターでカロリーは違いますかカロリーはほとんど同じです。色の違いはベータカロテンの量の差であり、乳等省令により乳脂肪分はどちらも80.0パーセント以上含まれています。色が濃いからといって、カロリーが高かったり脂肪分が多かったりするわけではありません。

Q. 夏のバターと冬のバターは料理で使い分けた方がいいですかすっきりして青草の香りが立つ夏のバターは、トーストやじゃがバターなど、バターそのものの風味を味わうシンプルな食べ方に向いています。一方、香りが穏やかでコクの強い冬のバターは、ソース作りや焼き菓子など、料理に重厚感を出したいときに活躍します。